Мясо приготовленное при низкой температуре как называется. Преимущества низкотемпературного приготовления пищи

Достаньте мясо из холодильника не менее, чем за час до начала приготовления.

Разогрейте духовку до 200 С. Очищенный лук и морковь разрежьте пополам. Чеснок разрежьте вдоль пополам, сельдерей нарежьте кусочками длиной 5-7 см. На дно большой жаровни или глубокого противня положите все овощи, стебли петрушки и тимьян. Поставьте в духовку на 15-20 минут, до появления коричневых подпалин и характерного аромата. Понизьте температуру духовки до 110 С.

Срежьте мясо с ребер. Обсушите бумажными салфетками. В большой жаровне разогрейте растительное масло на умеренном огне и обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки. За это время из мяса вытопится довольно много жира. Слейте его и либо используйте для приготовления йоркширского пудинга, либо выбросьте.

Приправьте мясо солью и перцем, втирая специи в поверхность мяса. Кулинарной нитью привяжите мясо к реберным костям. Положите конструкцию в жаровне на подушку из запеченных овощей, добавьте воду и поставьте жаровню в духовку. Запекайте мясо из расчета 30 минут на каждые 450 г веса, пока температура внутри куска не достигнет 62 C. Можно выключить духовку через 2 часа и оставить мясо в остывающей духовке.

via Visual hunt / CC BY-SA

В рестораны технология впервые попала в 1974 году. Пьер Труагро, шеф-повар ресторана Troisgros, искал способ приготовления фуа-гра с минимальной потерей веса и обратился за помощью к другому шефу Жоржу Пралю. Тот придумал завернуть фуа-гра перед приготовлением в пищевую пластиковую пленку. Результат оказался неожиданным - вместо трети веса готовый продукт потерял всего пять процентов!

В те же годы еще один французский шеф Бруно Гуссо исследовал возможности получения сочного мягкого мяса из дешевого сырья и также разработал метод его приготовления в вакуумной упаковке при низкой температуре. В итоге, родилась революционная кулинарная технология - продукт нагревается ровно до той температуры, которая требуется для его идеального приготовления, в нем сохраняются все соки и проявляется насыщенный вкус. Предсказуемость процесса позволяет получать стабильный результат.

Благодаря надежности, удобству, точности и доступности низкотемпературное приготовление сегодня используется на многих профессиональных кухнях.

Простоту и изящество метода оценить легко. Для него нужно лишь два вида оборудования: вакуумный аппарат и водяная баня с термостатом . Вакуумная упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды во время приготовления, а водяная баня позволяет его хорошо проварить, точно доведя до нужной температуры.

Приготовление при низких температурах иногда путают с варкой продуктов в пластиковых пакетах, но разница в технологиях принципиальная. Во втором случае пакеты просто создают удобство, в частности, можно готовить еду порционно, однако методы тепловой обработки здесь совершенно иные. Главное преимущество сувида - точная стабильная низкая температура - при обычной варке продуктов не используется. Как результат, ни структура, ни вкус блюда не улучшаются до той степени, как при низкотемпературном приготовлении.

Именно контроль температуры позволяет добиться результатов, которых невозможно достичь традиционными средствами. Например, вырезка из оленины, приготовленная при температуре 52°С, будет сочной и невероятно нежной по всему куску. То же самое касается и говяжьих ребер (58°С), и тающего во рту кремового яйца пашот (65°С).

Еще одно достоинство технологии - точное окончание времени приготовления продукта. При использовании стандартных методов тепловой обработки он продолжает «готовиться» даже после того, как его убрали от источника тепла. Например, снятая с огня жареная рыба остывает на поверхности в том числе за счет того, что продолжает передавать тепло внутрь, поэтому определить точное время ее идеального приготовления можно только опытным путем. При низкотемпературном приготовлении все гораздо проще - поскольку продукт равномерно прогрет по всему объему, он перестает готовиться сразу после того, как его вынули из воды. Благодаря этому результат приготовления от раза к разу одинаков, чего невозможно достичь даже при огромном поварском опыте.

Технология низкотемпературного приготовления отлично подходит для планирования и оптимизации процессов на кухне. Все можно приготовить заранее, охладить, положить прямо в упаковке в холодильный шкаф и, когда нужно, регенерировать там же, в водяной бане.

Упоминание о низких температурах при обработке продуктов всегда вызывает вопрос о пищевой безопасности. Этот вопрос решен благодаря вакуумной упаковке - она препятствует размножению аэробных бактерий, поэтому пастеризованные продукты могут храниться в холодильных шкафах достаточно долго. Рыба - до 5 суток, свинина - до 12, птица - до 18, говядина и телятина - до 30, овощи - до 1,5 месяцев. Да и в целом риск заражения упакованного продукта болезнетворными микроорганизмами гораздо ниже, чем при использовании традиционных способов приготовления.

Чтобы обеспечить пищевую безопасность после окончания приготовления, нужно контролировать температурный режим хранения охлажденного продукта: до 3,3°С - 30 суток, до 5°С - 10 суток, до 7°С - 5 суток. Непроницаемая для воздуха вакуумная упаковка значительно снижает окисление готового продукта. Это предохраняет рыбу от появления неприятного запаха, мясо - от обесцвечивания, овощи и фрукты - от потемнения. А благодаря тому, что жидкость, выделенная во время тепловой обработки из продукта, остается в пакете, готовые блюда получаются сочнее.

К особенностям технологи можно отнести несколько моментов.

Долгое время приготовления. Однако если процессы на кухни правильно спланированы, использование sous vide не создаст поварам никаких сложностей. Даже если продукт будет немного передержан, на его качества это не повлияет.

Отсутствие румяной корочки. Она появляется на продукте при более высоких температурах, благодаря реакции Майяра, поэтому в некоторых случаях продукт нужно будет обжарить.

Риск размножения бактерий возникает, если приготовление продукта занимает больше 4 часов при температуре ниже 52°С. Вопрос решается установкой правильной температуры выше 55°С.

Нужно контролировать количество приправ и сухих растений, чтобы они не перебили вкус продукта.

Температурный режим и время приготовления разных продуктов сильно отличаются, поэтому готовить их нужно отдельно.

Когда в последний раз вы покупали в магазине действительно вкусную буженину — ароматную, сочную, с разумным количеством жира и в меру соленую? Я - никогда. Вероятно, мне просто не везет.

Но даже если бы удача мне иногда улыбалась в магазине, мясо, запеченное дома, все равно даст сто очков вперед любому фабричному деликатесу. Соблюдение всего нескольких простых правил его приготовления гарантирует непревзойденный результат, и желание купить «что-нибудь на бутерброд» в магазине бесследно исчезает само собой.

Каким должно быть идеальное запеченное мясо? Не сухим, но и не слишком жирным. Мягким и сочным и в то же время достаточно плотным — нет ничего хорошего, когда оно крошится под ножом. Не пресным и не пересоленным. Впитавшим аромат и вкус специй и маринада, который вы использовали. Ну и, наконец, красивым.

Что нужно, чтобы мясо получилось идеальным? Конечно, качество исходного продукта играет не последнюю роль, но главное - это правильное использование соли и температура приготовления. Вы удивитесь, но именно соль отвечает за сочность, консистенцию и насыщенность вкуса готового продукта. Именно соль дает возможность абсолютно постному мясу оставаться сочным и позволяет маринаду пропитать даже самый большой кусок.

Правило первое: перед приготовлением мясо нужно подержать в рассоле. Водный раствор соли меняет структуру мясного белка и позволяет клеткам удерживать воду даже во время тепловой обработки, так что мясо остается более сочным, чем просто посыпанное солью непосредственно перед запеканием.

Кроме того, мясо окажется равномерно просоленным, что несомненно вкуснее, чем мясо соленое снаружи и пресное внутри, как это обычно получается.

Оптимальная концентрация соли составляет от 3 до 6 процентов. То есть на 1 литр воды нужно взять от 30 до 60 г соли. Время засолки зависит от размера куска мяса. Если это небольшие кусочки, достаточно и часа, а если вы запекаете двухкилограммовую баранью ногу, засолить ее лучше на ночь, а то и на сутки.

Правило второе: если вы используете маринад, который обычно отличается от рассола только наличием кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и жира (например, растительного масла), он обязательно должен быть соленым. Несоленый маринад действует только на поверхности мяса, то есть годится исключительно для тонких кусков. Если же запекается, например, свиная шейка целиком, доставить компоненты маринада внутрь куска способен только раствор соли.

Правило третье: необходимо знать, при какой температуре мясо уже готово, но еще не пересушено и доставать его из духовки, когда температура в середине куска на 5-7 градусов ниже желаемой. Например, полностью готовая и сочная свинина имеет температуру 65 градусов, а при 70 уже становится сухой. Чтобы ее не пересушить, нужно прекратить нагрев, когда термометр покажет максимум 60 градусов. Даже при комнатной температуре мясо внутри продолжает еще некоторое время нагреваться - за 10-15 минут внутренняя температура достигнет 65 градусов.

Альтернативный метод - готовить мясо при 65 градусах, так критическое значение температуры никогда не будет превышено. Времени на приготовление понадобится много, но контроля за процессом не требуется вовсе.

Правило четвертое: после духовки мясу необходимо «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Если разрезать кусок сразу же, получится большая лужа мясного сока на разделочной доске и сухое мясо. Дело в том, что мясные волокна имеют обыкновение сжиматься от нагрева, а «отдых» дает им возможность вновь расправиться и успешно задерживать мясной сок внутри.

Правило пятое: мясо получится вкуснее и красивее, если перед или после запекания обжарить его со всех сторон на сильном огне на сковороде или под грилем.

Эти правила актуальны как для горячих, так и для холодных блюд из запеченного мяса. Вот пара примеров для иллюстрации.

Нога ягненка с чесноком и розмарином за 7 часов

Ножку ягненка можно запечь двумя способами: в фольге с чесноком и травами или в чугунной кастрюле в белом вине. В обоих случаях готовое блюдо просто тает, то есть в буквальном смысле тает без следа, причем с катастрофической скоростью.

Вам понадобится:

бескостная нога ягненка весом примерно 1,5 кг
1 л воды и 50 г соли
веточка розмарина и несколько веточек тимьяна
5 зубчиков чеснока
500 мл сухого белого вина (по желанию)

для гарнира:

500 г моркови
250 г шампиньонов
30 г сливочного масла
соль, сахар, белый перец

Что делать:

Свиная шейка для бутербродов

Технология практически ничем не отличается от запекания ножки ягненка в фольге, разница только в составе рассола.

Вам понадобится:

свиная шейка весом около 2 кг
1 л воды и 50 г соли (количество рассола легко удвоить, если он не покрывает мясо целиком)
3 ст ложки горчицы с зернами
2 ст ложки меда
2 ст ложки уксуса
черный перец и другие специи по вашему вкусу

Что делать:

Размешать соль, горчицу, мед, уксус и специи в воде. Залить рассолом мясо и оставить в холодильнике на ночь.
Вынуть мясо из рассола и обсушить салфеткой. Смазать смесью горчицы и меда, связать ниткой в плотный рулет. Тщательно завернуть в несколько слоев фольги и поставить в нагретую до 65 градусов духовку на 7 часов.
Вынуть мясо из духовки, дать «отдохнуть» минут 15, развернуть, обсушить салфеткой и обжарить со всех сторон на горячей сковороде. Дать полностью остыть, прежде чем резать.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка «все равно» получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо «все равно» крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю - коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!

Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме - Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.

Секреты низкотемпературной курицы

1. Равномерное запекание

Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.

2. Повышаем влажность мяса

Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм - на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.

3. Температурный режим

В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
соль – 60 г на каждый литр воды
сливочное масло – 20 г
черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило - птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).

Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами - кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.

Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.

Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.

Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.

Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть кулинарная грелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)

Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания - мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!

Делала я эту свинину и раньше,но, как это часто бывает, не записала рецепт. Казалось, что все так просто, что и записывать незачем, ан нет, прошло пару лет, и тонкости забылись. Помнила только, что получилось божественно нежное и ароматное жаркое из самой дешевой части свиньи.

Добавление : Сегодня подала эту свинину на завтрак в качестве холодной нарезки на бутерброд. Трудно сказать, как вкуснее, но и в холодном виде мясо сохранило ту же нежность и насыщенность вкуса с яркой нотой жареной свинины:

Пришлось заново изучать интернет и свои кулинарные книги. Источниками моего рецепта были многочисленные варианты Slow Roasts и Carnitas , но ни один из них не устраивал меня, как есть, так что пришлось снова выводить свой среднеарифметический рецепт.

Но на сей раз, будучи уже ученой, я рецепт этот вот здесь прямо и задокументирую.

Использовала я для него один из самых дешевых кусков свинины - вот такой:

http:// www. cleanfoodconnection. com/ catalog/ images/ pork%20 shoulder%20 roast%20 boneless. jpg

Называется он у нас Boneless Shoulder Roast . Весил мой кусок чуть больше, чем 2.5 кг. Сначала я его хорошо обсолила кошерной солью и поперчила. Потом подумала и под влиянием рецептов Carnitas добавила стакан свежего апельсинового сока. Подумала еще и решила, что хотелось бы какой-то пикантности, а может даже и слегка копченого вкуса и добавила немного Sweet Mesquite Seasoning :

http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html

Действительно, во вкус готового мясаэти добавки вполне вписались, но и сам вкус свинины при таком способе приготовления уже так хорош, что можно было бы остановиться и на соле и перце, как я сделала в прошлый раз. Хотя, впрочем, апельсиновый сок был все же к месту.

И так, обмазанную пряностями свинину уложить в большой пластиковый мешок или миску и поставить в холодильник на 1-3 дня. Так уж получилось, что я держала ровно половину - полтора дня. Хотела побаловать возвратившегося сегодня из Эстонии мужа, так что именно это и диктовало время маринования мяса.

Промаринованное мясо достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Это занимает от 1 до 2-х часов, в зависимости от размера куска. Пока мясо нагревается, есть смысл обвязать его бечевкой для пущей аккуратности вида.

Духовку нагреть до 300гр. Фаренгейта (~150гр. С). Подготовленное мясо уложить на противень, проложенный фольгой (легче мыть и собирать мясной сок) более жирной стороной наверх и поставить в нагретую духовку на установленную на среднее положение решетчатую полку.

И это, собственно, все. Дальше о мясе можно забыть на 5 часов. Если кусок меньше, чем был у меня, то может хватить и 4-4.5 часов. Я же, проверив мясо через 5 часов,решила добавить еще полчаса. Задача была получить абсолютно мягкое почти распадающееся на волокна мясо. Т. е. мясо готово, когда большаямясная вилка входит в него очень легко.

Дальше вариантов много. Можно просто подать его сразу в горячем виде, полив соком, с гарниром (я подавала с жареной капустой, но это далеко не единственный вариант). Можно остудить, порезать на некрупные кубики, обжарить на сковородке до румяности и подать с тортиллас, сальсой и гуакамоле (Carnitas ). Можно порезать на кусочки, измельчить вилкой на волокна (Shredded Pork ) и есть на бутерброде с соусом барбекью. А можно использовать, как холодную нарезку, на бутерброды.

Кстати, посколько процесс приготовления хотя и простой, но достаточно длительный, есть смысл готовить сразу большой кусок. Если этого для вашей семьи слишком много, то половину можно заморозить без всякой потери вкуса.

Да, и еще - сок и жир, вытекшие во время жарки, непременно надо использовать для тушения картошки, получается потрясающе вкусно.
Дальше, как всегда, фотографии:
Свинина в обсоленном и поперченном виде:

Вот так выглядит свинина, промаринованная в холодильнике почти двое суток и подготовленная для запекания:

А вот здесь она готовая, румяная и лежащая в своем соке и жире:

Сервированная с жареной капустой и свежеиспеченным ржаным хлебом:

А вот здесь и сам хлеб, но про него я как нибудь сделаю отдельный пост, когда удосужусь заснять весь процесс: