Как правильно в печке сушить грибы. Как хранить сушеные грибы? Рецепты сушки грибов
Подробная статья о том, как правильно сушить грибы.
Одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. У одних грибов сушат шляпки и части ножек, у других – только шляпки. Лучше всего сушить белые грибы. Но сейчас кроме белых грибов сушат также подосиновики, подберезовики, маслята, козлята и моховики. Пластинчатые обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное – от ядовитых. Именно поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички. Сушат также сморчки и строчки, но использовать для этого печь нельзя, так как они легко подгорают. В пищу сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения.
Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины.
Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».
Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.
Часто рекомендуется хранить их в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, но в этих случаях в грибах иногда заводится «живность». Перед приготовлением сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие. Сушеные лисички лучше развариваются, ели в воду добавить немного питьевой соды.
В зависимости от вида, размеров и товарных качеств сушеные грибы подразделяются на 3 основных сорта:
1) белые резаные (сохраняющие аромат и пищевые качества);
2) ножки белых грибов;
3) смесь грибов (подосиновики, подберезовики, моховики, козляки), носящая в торговле название «Грибы черные сушеные».
Подготовка грибов к сушке
Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора, протирают сухой тряпочкой. Мыть или смачивать их не следует – это осложняет сушку и снижает качество продукции (при высыхании грибы темнеют и теряют аромат).
Очищенные грибы разбирают, сортируют по величине и качеству. Затем у подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков обрезают ножку вровень со шляпкой, а у белых грибов – только нижнюю часть ножки. При этом рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических грибы чернеют. Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке.
Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм.
При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат их так же, как и шляпки с ножками.
К высушенным ножкам для вкуса прибавляют около одной десятой части (от массы) разрезанных на тонкие пластинки сухих шляпок белых грибов. Для ускорения сушки шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезают пополам или на четыре части.
Способы сушки
Способов сушки грибов много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. п. Но не все из них приемлемы. В сельской местности, например, белые и другие грибы нередко сушат в русских печах на голом поду. В результате из прекрасного сырья получают недоброкачественный продукт. Грибы загрязняются, покрываются золой, просыхают неравномерно, становятся малоароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на прут (ивовый, иногда березовый, осиновый, можжевеловый или другой) и для просушки кладут ребром в печь на под. Нижние края грибов, прикасающиеся к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Понятно, что подобные способы сушки грибов применять не следует. Выход сушеных грибов составляет 10-12 % веса свежих.
Сушка в русской печи
Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш.
Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно.
В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.
Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь.
Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.
Сушка в духовке
На металлические противни настилают толстую бумагу, на нее кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки, а сверху – грибы в один слой, шляпками вниз.
Сушку производят при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духовки держат приоткрытой.
Сушка над горячей плитой
В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат.
Сушка в карусельных плодосушилках
Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °С, затем ее повышают до 60-80 °С и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4-6 часов.
Сушка на солнце
В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. Тоже делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха. Досушивают грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, необходимо в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается. Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, в результате чего теряют свои пищевые достоинства. Эти грибы, очищенные от лесного сора, протирают влажной тряпочкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо проветриваемом месте для провяливания. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные строчки и сморчки должны быть целыми, без посторонних примесей, не переросшими, хорошо просушенными, с влажностью не более 14 %. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30-50 °С – в течение 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре – 70-80 °С, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют.
Досушивают грибы обычно при температуре 50-60 °С, то есть на легком жару.
Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.
Кстати
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом прохладном месте. Из этого порошка можно приготовить грибные соусы и бульоны.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Сушеные грибы можно использовать для приготовления , вторых блюд, . Наиболее удачное время для заготовки грибов - осень. Сушить их можно на печке, в духовке или в электросушилке. Сушка грибов в электросушилке - это удобно и просто. Сушеные грибы обладают высокой питательной ценностью, насыщенным ароматом и вкусом. Лучше всего заготовить грибы из вида трубчатых: подберезовики, белые, подосиновики, моховики, маслята. Пластинчатые виды после сушки приобретают некую горечь, а сумчатые теряют около 90 % своей начальной массы. При сушке грибов в электросушилке тратиться минимум времени и усилий. Это устройство удобно использовать даже по той причине, что нет необходимости постоянно контролировать процесс. Стоит помнить, что из одного килограмма свежих грибов получается примерно 100 грамм сушеных.
Итак, как сушить грибы в электросушилке.
Ингредиенты:
- грибы – (я использую подберезовики, боровички) – 3 кг.
Рецепт с фото пошагово:
Как сушить грибы дома. Для того чтобы высушить грибы в электросушилке их нужно предварительно очистить.
Использовать можно свежесобранные грибы, обязательно без следов гнили и червивости. Мыть их не нужно, так как это может ухудшить вкус готового продукта и, кроме, того, продлит время высыхания. Просто уберите с грибов листья, мусор и срежьте корешки.
Потом грибы нужно порезать пластинками. Для того чтобы они подсушились максимально быстро нарезать их нужно тонко. Кстати, если сушить грибы на открытом солнце или на печке, то можно их оставить целыми. Для электросушилки целыми можно оставить только маленькие грибочки, остальные разрезаем на двое, четверо или еще мельче.
Нарезанные грибы выкладываем на решетку электросушилки в один слой. 
Ставим грибы сушиться. 
Сколько сушить грибы. Сушим при температуре 45 градусов 3-4 часа, после чего отключаем сушилку и оставляем грибы на 3 часа, потом снова включаем электросушилку, но уже на на 60 градусов и продолжаем сушить до готовности. Готовность сушеных грибов можно проверить по их внешнему виду. Выключать электросушилку можно тогда, когда они абсолютно сухие, не ломаются и слегка пружинят при сгибании. Если грибы внешне выглядят влажными и при нажимании очень легко поддаются, то их нужно немного досушить. Не рекомендуется также передерживать грибы, так как они могут утратить вкус и аромат, потемнеть или даже рассыпаться.
Сушка грибов в электросушилке окончена..
Чтобы сберечь свойства грибов, их нужно уметь правильно хранить. После высушивания остудите их до нормальной температуры и сложите в стеклянные банки. Обязательно должно проветриваться помещение, где хранятся грибы. Также грибы, высушенные можно хранить в тряпочных мешочках. Потом с них можно приготовить очень вкусную подливу или суп.
Сушеные грибы будут радовать вас своим ароматом, и наполнять дом осенними воспоминаниями.
Приятного аппетита. Теперь вы знаете, как сушить грибы в сушилке на зиму.
Попробуйте приготовить для своей семьи
Самый простой, удобный и доступный вид переработки грибов - это сушка. Масса грибов уменьшается в 10 раз, при этом появляются новые вкусовые и ароматические свойства, а грибы в таком виде могут храниться годами. Сушеные грибы очень легко хранить: завязал в матерчатый мешочек, убрал в темное место - вот и все хранение. А по своей питательности, содержанию белка и усвояемости сушеные грибы превосходят все остальные. Так, как правильно засушить грибы, чтобы еще долго наслаждаться любимым лакомством? Расскажем далее.
Сушке подвергаются чаще всего трубчатые грибы, так как сумчатые, и большинство пластинчатых грибов содержат горечь, которая не исчезает в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.
Для сушки выбирайте только свежие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин. По поводу того, мыть или не мыть грибы пред сушкой, идет много споров. не рекомендует делать этого, потому что мокрые грибы, во-первых, сохнут дольше, а во-вторых, могут потемнеть и стать просто некрасивыми. Перед сушкой достаточно просто протереть грибы щеткой или тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли. Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2-3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3-4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком.
Как сушить грибы? Предлагаем несколько способов.
В домашних условиях грибы можно сушить на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите, в специальных сушилках. Важно при этом, чтобы сушка начиналась постепенно, грибы подсыхали, а не варились. Вместе с тем сушить их надо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться.
Сушка на солнце - самый идеальный способ сушки грибов.
Такой способ сушки называется воздушной сушкой.Понятно, что на открытом воздухе грибы можно сушить только в солнечные дни, в жаркое и сухое время. Чтобы грибочки хорошо просушились на солнце, их надо нанизать на леску, нитку или металлические стержни таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух. Лучше если грибы будут сушиться где-то под навесом, это позволить их защитить от пыли и дождя. На солнце грибы можно только подвялить, а завершить сушку уже в духовке, особенно это полезно, если погода начинает портиться.
Сушка на солнце занимает обычно 5-7 дней. Те грибы, что вы нарезали потоньше пластинками высохнут быстрее: за 2-3 дня. Не следует их пересушивать, иначе они потемнеют и потеряют аромат.
Естественная сушка на воздухе.
Также грибы можно сушить на открытом воздухе под навесом. Для этого следует их разложить тонким слоем на выстланной на полу соломе, на противнях, решётках, рамах - в общем, на любой имеющейся подложке. В этом деле, главное, - не пересушить, поэтому следует периодически переворачивать грибы, убирать уже высохшие и доводить до нужной кондиции остальные.
Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. Хорошо высушенные грибы (влажностью 12 - 14%) на ощупь кажутся сухими и лёгкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы.
Сушка в духовке
При сушке в духовке грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Начинать сушку следует с температуры в духовке 45°С. Только в этом случае они не потемнеют. Затем температуру можно повышать, но она должна быть в пределах 60-70 градусов, а чтобы воздух в духовке постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз.
Электросушилка
Современная техника значительно упрощает жизнь домохозяек, вот и в сушке грибов она тоже отличная помощница. Этот аппарат экономит уйму времени и не требует постоянно контроля и присутствия. Раскладывать грибы следует в один слой. Благо во многих сушилках насчитывается от 3 до 8 ярусов, так что за один «присест» можно высушить много грибочков. Температуру для сушки рекомендуем выбрать около 55 градусов, а время на сушку уйдет от 2х до 6ти часов. На время сушки влияет толщина нарезки грибов. Чем тоньше порезан гриб, тем он быстрее высохнет. Как только пластинки грибов начинают слегка пружинить при сгибании и выглядят сухими, аппарат можно выключать.
Сушка в микроволновке
Не совсем обычный способ сушки, но от этого не менее эффективный. Для такой сушки следует нарезать грибы толщиной ок. 5 мм., разложить на решетке или тарелке и поставить в микроволновку. Задать машине мощность ок. 150 Вт в течение 20 минут.
После окончания времени, откройте дверцу микроволновки, оттуда выйдет пар. Оставьте проветриваться на 10 минут, а затем повторите процедуру раза 3. Грибы после таких манипуляций либо высохнут совсем, либо будут готовы к дальнейшей усушке, по крайней мере сушить в духовке вы их будет на пару дней меньше. Минус в том, что таким образом вы сможете высушить небольшой объем грибов, а времени потратите много.
Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - удалить.
Еще один способ сушки смотрите на видео:
Fender
07.10.2016 18:54
Грибочки сушу очень просто.Возле приоткрытого(на проветривание) окна кухни расставляю напольную сушилку для белья.Застилаю ее москитной сеткой(продается в хозтоварах),натягиваю и фиксирую прищепками по периметру.Рассыпаю резаные грибы в один слой.Все,через двое суток готово.Можно периодически зажигать газ,если влажность высокая или обдувать вентилятором(циркуляция воздуха очень важна).Храню в стеклянных банках под капроном.Зимой проверяю на влажность.
Люда
22.09.2016 18:58
Рекомендую электрическую сушилку для овощей и грибов. Замечательная вещь!
Юрий
26.08.2016 08:55
По сути вопроса. Лучший вариант по времени и температуре: 4 часа при 45-50 градусах. потом перерыв на 4 часа и досушивать при 75-80 градусах от 4 до 6 часов. сам сушу в бане на даче в парилке на треугольной рамке располагаю тонкие прудики из нержавейки. Очень удобно, Ничего не сползает и не провисает.
Какие грибы можно сушить? Если год выдался особенно грибным и вы вдоволь насытились всевозможными грибными блюдами, то естественно встает вопрос как запастись этими полезными дарами леса на зиму и какие грибы можно сушить. Для заготовки грибов впрок существует несколько способов: сушка, маринование и соление. Сушка грибов является наиболее распространенным и простым способом заготовки. По усвояемости и питательности сухие грибы предпочтительнее маринованных и соленых. При правильном хранении их можно хранить до двух лет, при этом будут сохраняться почти все питательные и ароматические вещества. Но не все съедобные грибы рекомендуется сушить.
Из трубчатых безусловным лидером является белый . Сушат также подберезовики, подосиновики, козляки, сморчки, маслята, моховики. Правда сморчки можно употреблять только через три-четыре месяца после сушки.
Если вас не смущает горечь пластинчатых грибов, то можно сушить опенки осенние, зимние и летние, шампиньоны, подвишенники.
Из лисичек сушат - лисичку обыкновенную.
Подготовка грибов к сушке
В первую очередь грибы должны быть тщательно перебраны и отсортированы. Известно, что грибы могут быть очень опасны, так как на них могут находиться опасные для человека бактерии, вызывающие тяжелое отравление. Они будут представлять особую опасность, если попадут в закрываемые вами банки. Удаляйте грибы поврежденные слизняками и грызунами. Очистите от мусора и два-три раза промойте грибы в проточной воде. Промытые грибы будут сохнуть несколько дольше. Иногда чистые здоровые белые грибы, подберезовики и подосиновики не моют, их просто протирают тряпочкой.
Рассортируйте грибы по видам и размерам. Разные виды грибов лучше заготавливать по отдельности. Также желательно разделять ножки и шляпки. Толстые ножки нарезают кружочками по 2-3 сантиметра. Крупные шляпки разрезают на несколько частей.
Как сушить грибы ?
Существует несколько способов для сушки грибов. Наиболее предпочтительным является сушка естественным способом – сушка на открытом воздухе. Также распространена в наше время сушка в духовке, на газовых и электрических плитах. Существуют специальные сушилки для грибов, а в деревнях еще существует старый проверенный метод сушки грибов в русской печи.
На открытом воздухе грибы сушат в сухие солнечные дни. В городских условиях местом для сушки может быть балкон. Грибы нанизывают на леску или крепкую нить так, чтобы они не касались друг друга и развешивают на балконе.Чтобы на них не попала пыль и не садились мухи, их следует прикрыть марлей. В зависимости от погоды, естественная сушка может занять около недели времени.
В течении дня вы можете высушить грибы в духовке. Для этого у вас должны быть приготовлено несколько решеток из прочной проволоки с большими ячейками. Их можно изготовить самостоятельно. Грибы раскладываются на решетку и помещаются в духовку. Дверцу духовки оставляем слегка приоткрытой, чтобы была возможность циркуляции воздуха. Температуру устанавливаем 60 градусов. Сушка грибов в духовке занимает 8-12 часов.
Сушенные грибы составляют 10 процентов от массы свежих. Хорошо высушенный гриб должен быть сухим, упругим и легким. По запаху и аромату он будет напоминать свежий. Если гриб влажный, значит он не досушен. Недосушенные грибы быстро заплесневеют. Если же гриб легко ломается и рассыпается, значит он пересушен.
Можно сушить и галлюциногенные грибы. К примеру . Но это отдельная тема для тех кому необходимо приворожить суженного или извести соперницу.
Сушим грибы в домашних условиях
Всегда рад гостям и постоянным посетителям моего сайта. Большая просьба: нажимайте, пожалуйста, на КНОПОЧКИ ТВИТТЕРА и ГУГЛ+1 !
Сушка грибов выгодно отличается от других видов их заготовки своей простотой, доступностью и удобством в хранении конечного продукта: 10 кг свежих грибов превращаются в один, благодаря чему они занимают мало места на полках в шкафах городских кухонь. По своим питательным свойствам сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. Сушка только усиливает их аромат, отчего супы и вторые блюда из сушёных грибов получаются вкуснее и насыщеннее, чем из свежих. Кроме того, они легче усваиваются и перевариваются, не вызывая тяжести в желудке, как это бывает от блюд из жаренных и консервированных грибов; их можно спокойно есть без риска заболеть ботулизмом.
Будучи скоропортящимся продуктом, свежие грибы требуют немедленной обработки. Если так называемая тихая охота была удачной и грибов собрано много, сушка в этом случае очень выручит хозяйку. Когда погода стоит жаркая, солнечная, сухая и позволяют бытовые условия, грибы удобно сушить на улице, нанизанными на нитки. При плохой погоде или недостатке места одним из самых надёжных способов будет сушка грибов в духовых шкафах газовых и электрических плит. Те из них, что снабжены терморегуляторами и режимом конвекции, встроенными вентиляторами, значительно упростят процесс и ускорят время, обеспечив высокое качество сушки.
Какие грибы можно сушить в духовке?
Все трубчатые грибы пригодны для сушки, но самые лучшие из них – это белые (боровики). Подберёзовики, подосиновики, маслята и другие трубчатые грибы (чьи шляпки снизу похожи на губку) при сушке темнеют, отчего в меньшей степени подходят для приготовления бульонов, но могут использоваться для других блюд. Пластинчатые грибы (за исключением опят) вовсе не подлежат сушке. Сумчатые грибы (сморчки, строчки и трюфели) сушить можно.
Каждый вид грибов следует сушить отдельно от других.
Обработка грибов перед сушкой
Для сушки отбираются только молодые, свежие, крепкие, без повреждений и червоточин экземпляры.
Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя! Лишняя влага затрудняет сам процесс и способствует быстрой порче грибов при хранении. Грязь, хвою и листья, прилипшие к грибам, удаляют только механическим путём, протирая грибы мягкой тканью или соскабливая мусор ножом. При этом:
- у белых грибов полностью или частично срезают корешки, оставляя от ножки не более половины; срезанные части сушатся отдельно;
- у подберёзовиков и подосиновиков ничего не срезают, а разрезают весь гриб вертикально пополам или на четыре части;
- у сморчков и строчков срезают только нижнюю часть ножки;
- трюфели нарезают ломтиками;
- маленькие грибы сушат целиком;
- большие ножки и шляпки разрезают на несколько частей: дольками по 3–4 см или пластинами от 4 до 5 мм толщиной.
Как разместить грибы в духовке для сушки?
Существует несколько разных способов их оптимального размещения. Грибы можно:
- уложить рядами на некотором расстоянии друг от друга шляпками вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой;
- разложить на решётке или сетке с крупными ячейками так, чтобы можно было их использовать вместо противней; решёток и сеток может быть сразу несколько;
- нанизать на длинные деревянные спицы или на короткие лучины и разложить их, как на вертелах, поперёк духовки на рёбрах её боковых стенок или поставить, воткнув лучины в ёмкость с песком;
- нанизать на суровую нитку, натянутую в несколько рядов на раму с гвоздями (по периметру духовки);
- насадить на металлические штыри или деревянные спицы, вбитые в шахматном порядке на расстоянии 6–10 см друг от друга в металлические щиты или деревянные доски.
Первый этап сушки грибов – подвяливание
Уложенные одним из вышеперечисленных способов грибы помещаются в духовку, разогретую до 40–50 °С для подвяливания. При более высокой температуре на них образуются капли выделяющегося белка. Это затруднит сушку и ухудшит качество конечного продукта; такие грибы темнеют, теряют аромат и вкус и могут сделаться вовсе непригодными для еды.
Режим конвекции, если он есть, следует включать сразу. Он обеспечит стопроцентно успешный результат, выдувая испаряющуюся из грибов влагу наружу. Но в любом случае, с вентилятором или без, дверца духовки должна быть постоянно открытой на протяжении всего процесса сушки, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию воздуха внутри духового шкафа. В закрытой духовке грибы будут преть и запекаться, а не сохнуть.
Основной этап сушки грибов в духовке
Как только поверхность грибов подсохнет и перестанет липнуть к рукам, температуру в духовке увеличивают до 60–75 °С. Но не больше! Иначе пострадает цвет, вкус и аромат грибов.
Точную продолжительность сушки сразу определить нельзя. Даже тщательно подобранные по размеру и толщине экземпляры будут подсыхать с разной скоростью. Поэтому время от времени грибы надо проверять на ощупь, переворачивать и убирать сухие, оставляя неготовые на досушивание.
В старых плитах с примитивными газовыми духовками процесс с периодическими проветриваниями, нагреваниями и остываниями может растянуться дня на два, но зато он позволит сохранить красивую окраску грибной мякоти и подстрахует продукт от подгорания и пересушивания.
Грибы можно нанизать на нитки и провялить сначала на солнце, а досушить уже в духовке. Или наоборот – сначала подвялить в духовке, а потом досушить на солнце.
При необходимости грибы из духовки можно досушить и на воздухе в помещении.
Как определить готовность высушенных грибов?
Готовность грибов определяется на ощупь и на излом. Правильно высушенные, они должны быть лёгкими, легко гнуться, ломаться, но не крошиться.
Как хранить сушёные в духовке грибы?
Готовые сушёные грибы полностью остужают и только потом раскладывают по контейнерам, металлическим или стеклянным банкам. Посуда для хранения должна быть идеально сухой, с герметично закрывающимися крышками. В неё не должна попадать влага из воздуха. Только в этом случае грибы будут храниться долго, не теряя своего вкуса и аромата.
Если помещение, в котором будут находиться грибы, достаточно сухое и хорошо проветриваемое, можно нанизать их на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить. В таком состоянии сушёные грибы могут храниться не один год; однако со временем всё же начнут терять свои вкусовые качества.
Если во время хранения грибы почему-либо вдруг станут влажными, их следует немедленно перебрать и подсушить.